Un día antes, colocar los lomos de bacalao en un recipiente y cubrirlos con agua muy caliente. Dejar reposar por media hora y posteriormente tirar el agua salada. Repetir este procedimiento tres veces o hasta que el agua de reposo esté transparente. Limpiar el bacalao, quitando espinas y cartílagos, dejando sólo la carne. Reservar.
En una olla caliente, colocar el aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que tenga un tono transparente. Añadir el jitomate y el perejil picados. Cocinar a fuego bajo hasta que le jitomate tome un color anaranjado. Añadir las papitas cambray y el agua. Tapar y cocinar por 10 minutos.
Agregar el bacalao limpio y desmenuzado, las aceitunas sin hueso y las alcaparras. Mezclar, tapar y cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Añadir los chiles güeros en vinagre. Rectificar sazón, cuidando la cantidad de sal, ya que aunque desalamos el bacalao, pudo conservar un poco.
